明厨亮灶，全程直播，在一流商圈找三流位置，“浣熊食堂”，给了外卖经营者一个新的破局方法
文 | 李莹
6月中旬，李超把自己加盟的蓉小乔（一家茶饮品牌）门店从某知名写字楼商圈搬到了东直门的“浣熊食堂”。一天搬设备、改水电，一天搬货、挪物料，三天调系统，仅用了五天，一个全新的、纯做外卖的蓉小乔门店就上线接单了。
从光鲜亮丽的商场搬到十几平米的档口外卖店，李超心里倒是没什么落差。新的外卖店刚开不过两周，日单量就已经一百多杯，快要赶上之前店里的销量。但相比之前，店里的经营成本却大大降低。
此前，房租占了经营成本的很大比例，这压得李超有点喘不过来气。5月底，门店实在经营困难，他便想要搬离现在的店址，新找一个房租相对投入较低、但客流量又比较大的地方。正是这时，“浣熊食堂”成为李超的一个选项。
“浣熊食堂”是美团2024年底推出的一个集合式外卖场地。这相当于美团自己租赁场地开一家大店，内设很多家大大小小的档口或厨房，出租给餐饮商家。美团浣熊作为场地管理经营方，会做好基础的装修和水电铺设，并配置店长进行食品安全管理和服务入驻商家的日常经营。商家只需要支付租金即可。
据“浣熊食堂”负责人初征介绍，浣熊食堂是一个高品质外卖的基础设施，基础建设由美团承建，而美团则是根据国家相关标准做出设计，建设明亮整洁的外卖厨房，保证基础设施的高标准。
2024年12月24日，第一家“浣熊食堂”在望京地区开出，全聚德、赫兴记、挪瓦咖啡等品牌均有入驻。截至6月30日，“浣熊食堂”上线已经大半年，在北京、杭州实际投入运营了10家门店，累计超过100多个品牌餐饮加入，共同服务了数十万消费者。
初征表示，未来三年，美团将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”，帮助超过上万家餐饮商家实现放心外卖的品质升级，建设好餐饮外卖的食品安全基础设施，持续做好餐饮商家经营小帮手的角色，助力餐饮商家共同服务好消费者。
“浣熊食堂”外观，还为骑手设置了专门的休息区
一家已入驻“浣熊食堂”的连锁餐饮的北京区域负责人表示，“浣熊食堂”平台对当下市场需求来说是非常合适的。“实体店经营压力巨大，人员、房租成本负荷很重，通过食堂的形式可以增加品牌出单量，一定程度上为堂食门店分担了经营成本，使其可以通过小成本投入获得平稳回报。此外，“‘浣熊’的管理很好，食安要求高，这是对食客的尊重和保护。”他说。
有行业人士认为，当下的消费环境下，消费者愿意为更安全、透明的外卖服务买单，“浣熊食堂”模式能有效满足供需两端诉求，推动外卖行业从规模扩张向品质提升转型。
为纯外卖提供新的可能性
一段时间以来，纯外卖店在消费者的认知里缺少信任背书，意味着不透明的环境和食品安全风险。实际上，一些大品牌已经与美团合作探索了卫星店模式，海底捞、全聚德、老乡鸡等，借助自有供应链和场地，结合美团AI选址和选品、流量支持、运营指导及履约等多项服务，保障了食安、卫生、产品和服务的品质标准。
但是，行业内还有很多中小商家，面向未来的探索还需要继续延伸。“浣熊食堂”的出现，为纯外卖店提供了一种新的可能。
刘衡（化名）是位外卖重度用户。平时工作忙来不及做饭，可又对餐饮的生产环境有要求，就只能尽可能点些自己线下吃过或知道有堂食的门店。“以前不敢点纯外卖店，被曝光出来的各种脏乱差的黑档口吓坏了。” 刘衡说道。
四五月左右，他偶然在美团App上看到了“浣熊食堂”的入口，点进去，“阳光厨房”“环境放心”等大字标识在屏幕上方滚动，往下是“食安日记”板块，展示着商家的卫生清洁、进货、食材清洗等环节的照片。
虽然“浣熊食堂”里入驻的都是没有堂食的纯外卖店，但都是刘衡相对熟悉的连锁品牌，这样的出餐环境也让他感到放心。此后一段时间内，刘衡点过数次“浣熊食堂”的外卖，有时还会食堂内的几家店一起点。
后来他还发现，“浣熊食堂”会提供商家的后厨直播，他点进去看过几次，灶台和地面都很干净。“如果都是这样的环境，纯外卖也不是不行。”
初征介绍说，他们是按照“人、机、料、法、环”（即人员、机器、物料、方法和环境）这全面质量管理理论的五大核心要素来对“浣熊食堂”进行管理和监督的。
在“浣熊”平台，根据商家需要，美团可以提供完整的食材供应链服务，商家可通过“快驴进货”与益海嘉里、中粮、正大、圣农等超过200多个品牌食材供应商等建立源头直采链路。而商铺食材采购报告、检验报告等信息，会在“浣熊食堂”记录在案。入驻商家不管是自供原材料、或者从美团全品类餐饮供应链平台快驴进货，都会加入到供应链全链管理及追溯体系。
商家入驻后，美团会提供食品安全的全链条服务、日常操作标准、数字化运营规范和必要的各类扶持，包括从供应链、明厨亮灶再到数字化运营的全套基建。
“浣熊食堂”的食品安全治理大数据系统及入驻商家食堂的实时监控
用户也可以在美团外卖App和“浣熊食堂”小程序中看到“食安日记”。“食安日记”记录着店内每天餐品加工、成品制作、午间巡检、进货清单等。此外，每家店铺都集成了美团统一提供的明厨亮灶系统，商家营业时间内的全过程都实时上传直播，实现切配、烹饪、打包、出餐全透明。
李超早在3月在门店看到“浣熊食堂”的宣传页时，就了解到这个平台是要打造明厨亮灶的。他对这种模式很感兴趣，也非常希望借此吸引到一部分对环境和食品安全有要求的消费者。
五天开业，轻量运营
6月13日周五这天，蓉小乔之前那家门店还正常营业到晚上八点。李超同时还在准备着搬店的工作。他提前给设备量好尺寸，研究布局，确保食堂那边的空间是够用的；把电工证等材料提交给东直门“浣熊食堂”工作人员，第二天上午水电施工人员就可以直接进场调整水电。
“上午干完，下午搬家。”一切进展顺利，周六下午，李超就把设备搬到了东直门的“浣熊食堂”，周日又把货搬了过去。接下来的三天，他重新上架外卖平台、绑定总部帐号、打通收银系统。等到周四早上7:30，新的门店便上线营业了。
“从确定好商铺，到入驻上线，仅用五天，我就可以做到开业的程度。”李超说道。五天，这样的开店速度对于餐饮行业来说几乎是极限。此前的门店，从找好铺位、装修，再到营业，他用了三个多月。
“浣熊食堂”内部厨房布置
“浣熊食堂”对于商家而言，就是一个可以“拎包入住”的厨房。由于不再需要对外营业，厨房设施只要满足出餐需求即可，不用考虑繁复的装修和堂食空间设计。李超介绍说，“浣熊食堂”的铺位做好了基础的装修，地面和墙面均铺设了瓷砖，吊顶、灯光、空调、水电等基础配置也都做好了，他们只需要把收纳架、冰柜、操作台等摆放到位就可以。
因此，商家可以做到快速开店。与此同时，只做外卖的档口店也可以大幅降低商家的开店成本。
李超原来的门店日单量大概在100单-200单之间，其中90%的订单来自外卖渠道，线下订单只占10%。李超算了笔账，将房租、人员、物料等成本都考虑在内，他需要多付出30%以上的成本来支撑服务线下占比只有10%的客户。这是一笔很不划算的买卖。
与此前的门店相比，李超在“浣熊食堂”的房租只有原来的三分之一左右，押一付一的租金缴纳方式也可以减轻他们现金流的压力。
另一家入驻“浣熊食堂”的小规模餐饮品牌负责人杨阳（化名）表示，在北京，像她这种个体经营者比较看重的就是租金，包括前期投入的成本。她们的堂食门店前期投入最起码要三四十万元，但“浣熊食堂”的外卖店开起来，总共投入只有五万元左右。“‘浣熊’对于我们来说相当于轻资产模式。”
杨阳提到，开店的周期比较短，启动成本比较低，这是“浣熊食堂”最吸引她的两个点。
根据“浣熊食堂”官方的测算，共享厨房里面的商家经营外卖，其房租占比大概在10%以下，与商家在外面开店相比，租金占比大概要低5到10个百分点。
平台选址和经营赋能，能否助力商家外卖破局？
目前，美团已经在北京开设了八家“浣熊食堂”，分别位于望京万科、东直门、亮马桥、朝阳门、北苑等热门商圈或高密度社区。
初征以亮马桥为例，解释了“浣熊食堂”选址的逻辑：“我们为什么选择在亮马桥这个地方？这算是北京的朝阳公园商圈，对面是蓝色港湾，旁边是丽都区域，在北京也算房价比较高的地方，旁边有很多豪宅，商业的租金也都很贵。”
亮马桥的“浣熊食堂”在临街商场后面的一栋三层小楼里面，人流量不大，租金也相对更低。初征提到，他们的逻辑是选一个更好的商圈，找一个便宜的物业，也就是“一流商圈的三流位置”，帮助商家降本增效。他还表示，“浣熊食堂”会利用平台优势判断什么是一流商圈，用美团地面团队选址开发的能力去找三流的位置，为商户提供一个更有性价比的选择。
李超表示，对于餐饮来说，选址的确很重要。“我为什么相信美团的‘浣熊食堂’？因为美团掌握了大量的后台数据，尤其是外卖的数据，每选一个点位，都是有数据支撑的理性判断。”李超认为，“浣熊食堂”点位所覆盖的外卖市场是值得信赖的。
赫兴记是2024年12月第一家“浣熊”开业时入驻的。入驻后，赫兴记的月销量新增了一千单左右，目前其整体实付交易额突破了10万。“在一个十几平米的厨房里，这是一个相对比较好的表现。我们侧面了解到，他们整体净利润增长超过50%。”初征表示。
初征还提到，他们会给入驻“浣熊食堂”的商家一些资源类的支持。比如圈选那些浣熊食堂的目标用户，在其首页的金刚位（位于首页首屏的黄金区域，通常占据屏幕22%-25%的空间，是用户打开App后视线最先聚焦的区域之一）展示浣熊食堂的入口。
不过初征表示，他们不是直接地干预，而是会告诉用户充分的信息，用户可以进来点“食安日记”“明厨亮灶”。“我们通过这样的方式帮助商家跟用户之间建立更好的信任，进而会让商家有更好的转化率，也意味着更多的曝光机会。”他提到，在美团的流量体系里面，一个转化好的商家，就意味着有更多的曝光机会，这是一个间接的过程。
在同一个“浣熊食堂”，平台也会考虑同业保护。本来李超更倾向百子湾商圈，但由于乐乐茶和挪瓦咖啡已经入驻，在已有两家茶饮的情况下，蓉小乔就不便加入了。所以后来李超将新店开在了东直门的“浣熊食堂”。
根据李超的观察，东直门食堂二三十个入驻商家中，大家所做的品类很丰富，有炒菜类的、西式快餐类的、烤串类的，这确实会在一定程度上避免同类竞争的情况。
美团官方在相关声明中指出，“浣熊食堂”将坚持向全行业的所有类型商家开放，为商家继续提供专项补贴和助力金。初征说，这是一个投入重、管理难度高、不确定性大、回本周期长的生意。一个店的投资超过100万，这里面还包括很多日常管理，比如做一些公共区域的消杀、清洁服务，这些其实是非常消耗精力的。
对于美团来说，“浣熊食堂”并非是自营外卖，他们是希望通过这种新模式，建起一套新的全链路透明的外卖食品安全基础设施，形成一套经得起市场检验、可复用的标准。其重点在于，平台主动投入到食品安全基础设施建设之中，形成示范效应。从行业发展趋势来看，平台往产业链上下游深入一步，也是必然趋势。这种投入并非出于GMV、利润等财务目标，而是一项提高行业生态健康度的长期投入，这也是未来行业的必然趋势。
